Удачные рецепты копчения мяса, как его правильно готовить в коптильне

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Принцип копчения

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов питания, который был известен еще в древнейшие времена. Его отличительной особенностью является то, что продукты обрабатываются дымом. В процессе копчения необходимо тщательно следить за температурой, количеством дыма, равномерностью нагрева и окуривания продукта.

Такой способ приготовления пищи имеет ряд преимуществ, благодаря которым не теряет свою актуальность с незапамятных времен:

● дым эффективно борется с различными бактериями и паразитами, которые находятся в продуктах и могут нанести существенный вред здоровью человеку;

● копченые продукты сохраняют в себе большое количество полезных микроэлементов и витаминов, если не поддаются воздействию очень высоких температур;

● съестные запасы, приготовленные таким способом, могут храниться длительный срок, так как дым оказывает на них консервирующее воздействие.

Вкус готового блюда зависит от правильно подобранных дров. Связано это с тем, что каждая древесина горит по-своему и имеет индивидуальный привкус. Производители специальных опилок рекомендуют выбирать их тип в зависимости от продукта, который будет поддаваться обработке:

● ольха — она подойдет для приготовления любых мясных и растительных продуктов;

● дуб — предназначен для свинины, говядины и другого красного мяса;

● ива — подойдет для специфического вида мяса и дичи, например мяса медведя, лося или оленя. Также можно коптить рыбу, которая преимущественно обитает в болотах;

● вишня — ее использую для копчения овощей, орехов, а также ягод.

Температура в коптильне для разных продуктов

Для каждого вида продукта установлено определённое время готовности и своя температура в коптильне холодного копчения. Хотя она имеет не такую большую разницу, но её рекомендуется всё же соблюдать.

Мясные продукты (говядина, свинина)

Мясо будет готово при нагреве дыма от 16 до 22 градусов по Цельсию. Весь процесс приготовления может продолжаться в течение нескольких недель по несколько часов, с перерывами на проветривание. Точное время зависит от величины куска и вида мяса. Но усилия стоят того: мясо будет храниться до 3-х месяцев.

Мясо холодного копчения

Рыбные деликатесы

Для рыбы нужны значения от 15 до 35 градусов по Цельсию. Коптят её примерно половину суток, даже меньше, если рыба мелкая. Хранится она так же как и мясо, около 3 месяцев. Плюс такого способа для рыбы в том, что она одновременно вялится и коптится.

Рыба холодного копчения

Птица и дичь

Очень вкусной получается копчёная курица в домашних условиях, обработанная холодным дымом. Она не столь требовательна к градусам и нормально выдержит их перепад от 20 до 35. Но особенность копчёной птицы в том, что она не так поддаётся усыханию, поэтому её хранят не более 3-х недель.

Колбаса домашнего копчения

До 3-х суток требуется для того, чтобы холодным способом закоптить домашнюю колбасу. Если всё сделать правильно, то хранить её можно даже в комнатных условиях очень долго.

При приготовлении таких копченостей температура дыма холодного копчения составляет от 18 до 22 градусов.

Колбаса холодного копчения

Устройство коптильни

Коптильня для горячего копчения представляет собой металлическую емкость, сверху которой установлена крышка. Днище цельное, внутри емкости расположены несколько сеток для продуктов и в самом низу (но не на дне) устанавливается небольшой поддон для стекающего жира. Это обязательный элемент, поскольку дым получается от тления щепы, уложенной на дне коптильни. Если не установить поддон для жира, он весь окажется в щепе и начнет гореть, выделять канцерогенные вещества и просто испортит все продукты.

Коптильня устанавливается над очагом, костром или топкой, в которых обычным способом горят дрова. Обычно, используются горячие угли, которые дают более ровный режим нагрева и не требуют слишком частой добавки топлива. Тепловой режим, образуемый сжиганием топлива, может регулироваться путем увеличения или уменьшения огня. Это позволяет создавать для разных продуктов свой режим обработки, но требует опыта и навыков копчения.

Условия копчения для разных продуктов:

Продукты	Температура копчения	Длительность обработки
Мясо	80°-100°	120-180 мин
Птица	80°-130°	120-150 мин
Птица, заранее замаринованная	80°-130°	60-90 мин
Отдельные части птицы	80°-130°	30-40 мин
Рыба мелкая	90°-100°	30 мин
Рыба среднего размера (лещ)	90°-100°	60 мин
Крупная рыба (треска)	90°-100°	90-120 мин
Сало	90°-100°	40-60 мин

Указаны средние значения температуры и длительности обработки. Более точные параметры процесса зависят от конструкции коптильни и условий, в которых производится копчение.

Как регулировать и чем измерять

В домашних условиях придерживаются таких правил для регулирования температуры дыма:

Чтобы получить холодный дым, труба должна быть не менее 2 метров, а угол наклона между дымогенератором и трубой не более 20 градусов. Если угол повернуть на 45 градусов, то из трубы повалит горячий и густой дым.

Температура дыма зависит от климатических условий, обычно нужно прибавить 3 градуса. Так, при значении в 20 градусов, дым будет 23 градуса.

Уровень прогрева камеры можно регулировать, выпуская время от времени из крышки коптильни лишний дым (либо используя задвижки).

Для контроля за процессом можно приобрести специальный кулинарный термометр. В продаже есть удобные модели с термодатчиками, которые просигнализируют о превышении или понижении допустимых значений.

Если термометра нет, можно попробовать определить прогрев внутри камеры, прикоснувшись к её корпусу. Она должна быть или прохладной, или еле тёплой. Если камера горячая, то технология нарушена.

Данный способ не подходит при горячем способе, так как можно обжечься. В этом случае на коптилку брызгают водой.

Как происходит копчение

На самом деле алгоритм копчения весьма прост. Сначала необходимо определиться с видом дымовой обработки, а затем правильно подобрать материал. Определяющими факторами здесь является сочетание вкусов и возможность этот материал приобрести. Если говорить о виде древесного топлива, то предпочтение лучше отдать щепе. Стружка постоянно воспламеняется, а при тлении опилок выделяется много тяжелых фракций, содержащих фенол. Что же касается породы древесины, то давно уже разработаны специальные таблицы, в которых для каждого продукта указаны оптимальные варианты.

Горячее копчение начинается с разведения костра. Именно это действо должно выполняться в первую очередь. Если сначала поставить коптильню, поместить в нее продукты, а затем разводить костер, то о постоянстве температуры внутри ящика говорить не приходится.

Кусочки мяса или рыбы следует укладывать так, чтобы между ними оставалось определенное расстояние. Во время копчения открывать крышку коптильни не рекомендуется, но если процесс затягивается больше, чем на 45 минут, то следует выпустить влажный пар. Крышка открывается на несколько секунд, а за это время можно успеть оценить степень готовности продукта. После финала процесса не нужно спешить вынимать блюдо из коптильни, рекомендуется дать ему остыть и немного проветриться.

Холодное копчение займет куда больше времени. Придется приложить массу усилий, чтобы обеспечить тление материала, предотвращать воспламенение и следить за готовностью. После первых 8 часов копчения, когда еще вся влага не вышла, нельзя прерывать процесс, иначе продукт пропадет. После 8 часов можно прекращать копчение даже до полного остывания ящика.

Холодное копчение удобно проводить с помощью дымогенератора. Это устройство, в котором дым получается при термической обработке щепы и нагнетается в камеру с помощью компрессора. Технологически ничего нового здесь нет, зато не нужно постоянно присутствовать при копчении, так как все процессы происходят в автоматическом режиме.

Копчение в квартире

Ошибочно полагать, что лица, проживающие в многоквартирном доме, лишены возможности попробовать копченые блюда. С помощью аэрогриля можно устроить настоящий коптильный процесс. Хотя в современных устройствах имеется такая функция, многие и вас постараются сократить время, так как дым не всегда проходит в вентканал и распространяется по квартире.

Ускорить процесс поможет предварительная варка в процессе маринования. Когда маринад начинает кипеть, в него закладывается курица или свинина. Через полчаса можно продолжать выполнять манипуляции по описанной схеме. В аэрогриле останется слегка подкоптить продукт, и блюдо готово.

Вред и польза потребления копченых продуктов

Анализ вопросов, поступающих от пользователей, показывает заинтересованность темой пользы и вреда для организма от копченых продуктов. При этом практически каждый, прежде чем начать самостоятельно реализовывать копчение, тщательно штудирует пункты статей, в которых говорится о вреде деликатесов. Наш ответ будет, скорее, философским, ведь при желании можно и сало в колбасе найти (шутка). Если серьезно, то пропитанный дымом продукт действительно вреден для организма. Однако на это утверждение есть многогранное «НО».

• При правильно выбранной технологии копчения доля тяжелых фракций, содержащих смолы, фенол и прочие канцерогены, стремится к минимуму.
• Самыми опасными канцерогенами считаются полициклические ароматические углеводороды. При частичном сгорании топлива они выделяются в большом количестве. Если организовать горение (тление) так, чтобы осуществлялся пиролиз, то указанные вещества будут повторно расщепляться.
• Доля копченых продуктов в рационе настолько мала, что мы получаем гораздо больше ПАУ из других окружающих нас источников.

Польза копчения для организма при потреблении продуктов заключается, прежде всего, в сохранении витаминов. Продукты холодного копчения не обрабатываются высокой температурой, в результате чего все витамины сохраняются. Значит копчение – это практически единственный способ приготовить блюдо, сохранив его витаминную ценность.

Второй положительный момент кроется в само назначении. Известно, что копчение применяли раньше исключительно в качестве консервации, а любые попытки сохранить продукт основываются на освобождении от микробов и бактерий. Пища, прошедшая дымовую обработку, в данном отношении является здоровой.

Любой из существующих видов копчения характерен тем, что в продуктах не появляется жир и холестерин, как это бывает, например, при жарке. В организм попадает только то их количество, которое содержалось в самом сырье. Неизменность формы жиров имеет большое значение. В первозданном виде они легко усваиваются организмом.

Виды и назначение коптильни

Все виды коптилен можно классифицировать по нескольким критериям.

В зависимости от способа изготовления и температуры копчения:

Коптильня для холодного копчения

Отличительной чертой такой коптильни является достаточно длинный дымоход вытянутой формы. Именно дымоход обеспечивает дымовым газам 100%-е выгорание.

Также в модель коптильни холодного копчения входит топка и сама коптильная камера. При копчении продуктов таким способом, все вредные и токсичные вещества от продуктов сгорания остаются на стенке дымохода, а еда отдает легким дымком, с ароматом от вида древесины, которая использовалась для копчения.

Минусом холодного копчения является длительный процесс приготовления — он может занять от 3-х до 7-ми дней. Однако и продукция, приготовленная в коптильне холодного копчения может храниться до 4-х месяцев, что есть однозначным плюсом.

Коптильня для горячего копчения

Такая коптильня имеет свои инженерные особенности, поскольку технология горячего копчения предусматривает использование особых видов щепок, а не дров. Поэтому топочное отделение находится под коптильной камерой.

Коптильная камера должна быть герметичной, чтобы помещенные в нее продукты могли равномерно нагреваться.

А вот временные затраты на копчение сравнимы с запеканием в духовке. И готовый продукт можно получить за 30-60 минут. Тут все будет зависеть от вида и веса продукта, поскольку рыба требует меньше времени на приготовление, чем птица. Однако и срок хранения продуктов горячего копчения составляет всего несколько дней.

Коптильня универсальная

Кроме специальных коптилен для горячего и холодного копчения можно выделить и коптильни универсальные. Такие коптильни являются усредненным вариантом между двумя описанными, и позволяют готовить продукты двумя способами.

Таким образом, при выборе коптильни, стоит обратить внимание на плюсы и минусы каждого вида: так коптильни для холодного копчения являются громоздкими, но приготовленные в них продукты дольше хранятся и обладают более ярким вкусом; в то время как коптильни для горячего копчения миниатюрны, и приготовление продуктов занимает немного времени

Любой вид коптильни подходит для приготовления колбас, различного вида мяса, птицы, сала, бекона и рыбы. Вкусовые качества продукта будут отличаться в зависимости от выбранного способа копчения.

По виду мобильности коптильни можно разделить на:

• стационарные коптильни, которые устанавливаются в одном месте и могут быть использованы для достаточно большого объема продуктов;
• переносные мини-коптильни, представляющие собой небольшой ящичек, который плотно закрывается крышкой. Предусмотрены такие коптильни для походов и отдыха на природе.

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться

Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма

Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня

Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Изготовление

В магазинах продаются аппараты для окуривания мяса, однако если вам не хочется тратиться, мы дадим советы, чтобы вы знали, как сделать коптильню в домашних условиях.

Изготовление такой конструкции станет интересным и увлекательным занятием, ведь есть немало вариантов и способов. Аппарат делают из различных материалов. Мы предлагаем рассмотреть самые простые варианты.

Из бочки или ведра

Сделайте коптильню из железной бочки: это решение наиболее доступное. Для начала отрежьте днище емкости, закрепите на ней решетку (или арматурные прутья) на 2-х уровнях.

Внизу поставьте поддон. В самом верху на крюках подвешивают продукты. Чтобы сделать коптильню, подойдет ведро из металла. Вставьте внутрь 2 нержавеющие решетки.

Одну из них ставят на расстоянии 10 см над дном, а другую – 5 см выше от другой сетки. На днище ведра насыпьте до 2 см щепок. На решетку уложите птицу или рыбу. Теперь накройте мини-коптильню крышкой и поставьте на огонь.

В ведре можно окуривать продукты: они будут готовы 15 мин. спустя после того, как появится дым. Уберите ведро с отрытого огня и подождите, пока оно остынет.

Такая конструкция работает без электричества, так что она хорошо подойдет для выездов на природу или вечерних пикников на даче. При этом вы сможете сэкономить электроэнергию.

Ведро не займет много места. Однако коптильня, установленная на огонь, может быть опасна при неправильной эксплуатации.

Если вы будете неправильно ей пользоваться, то можете получить ожог или травму. Не прикасайтесь к ведру или бочке, когда горит огонь, поскольку металл быстро накаляется.

Из старого холодильника

Часто люди отвозят старую бытовую технику на дачу. Холодильники ставят в сараях или хозяйственных кладовых и хранят в них разную мелочь. Однако из них получаются практичные коптильные установки.

Мастера дают советы о том, как сделать коптильню своими руками из холодильника. Выньте все, что есть внутри и оставьте саму основу с дверцей. Вверху проделайте отверстие, куда будет выходить дым.

На стенках с внутренней стороны холодильника закрепите 9 уголков (по два на каждом уровне).

На 2-х уровнях в верхней части закрепите решетки, повесьте крючки и планочки. Зафиксируйте уголки внизу, чтобы закрепить поддон для стекающего жира. В другой поддон закладывают опилки.

Коптильня горячего копчения будет сделана своими руками и готова к работе, когда вы поставите электроплиту. Плиту устанавливают в нижней части холодильной камеры, а на нее – емкость со стружками. Плотно закройте дверцу, чтобы воздух не поступал в середину.

Из нержавеющей стали

Чтобы сделать надежную коптильную камеру, выберите прочный металл – нержавеющую сталь. С виду такая конструкция похожа на короб. Во внутренней части приваривают уголки для двух металлических решеток.

Коптилки этого типа туристы могут брать в поход. Для окуривания возьмите мелкие поленья деревьев лиственных пород либо стружки.

Уложите кусочки сала или дичи на сетку, затем закройте короб и закрепите над огнем. Первая порция будет готова через 20 мин.

Из кирпича

Такую стационарную коптильню устанавливают на приусадебных участках. Найдите место для гостевой зоны в своем саду и подготовьте площадку для ее установки.

Параметры камеры вы определяете сами. Как и в других случаях, выберите дерево для окуривания. Чтобы жечь дрова в стационарной конструкции устанавливают печку-буржуйку, ее устанавливают снаружи, а не в самой камере.

Затем устанавливают трубу между печкой и коптильной. Когда вы будете проводить строительные работы, следуйте инструкции, спросите совета у мастера.

Достаньте рабочие перчатки, проверьте, исправны ли инструменты, в каком состоянии находятся материалы. Будьте осторожны при использовании коптильни, учтите рекомендации.

Какой способ копчения выбрать?

Говорить, что холоднокопченная скумбрия или свиная грудинка лучше и вкуснее, чем горячекопченая, в корне неверно. Оба деликатеса по-своему оригинальны, и станут украшением стола.

Что касается копчения дома или в коптильном цеху, то на выбор способа влияет множество факторов. Например, какой продукт будет быстрее реализовываться или, какие предпочтения у тех, для кого будут готовиться домашние деликатесы? То есть, решение о том, использовать холодное, горячее или полугорячее копчение, каждый принимает, исходя из личных мотивов или конъюнктуры потребительского спроса на копчености в своем регионе.

Советы по эксплуатации

Когда в наличии есть коптильня, можно приступать к процессу приготовления блюд. Однако необходимо учесть некоторые советы. Для того чтобы копчености обладали высокими вкусовыми качествами, нужно приложить массу усилий.

Регулировать дым можно не только с помощью влажной мешковины, но и свежими ветками деревьев или кустов. Для этого подойдут смородина или вишня, которые обладают невероятным ароматом. Нельзя использовать такие породы деревьев, как сосна или сирень, а также березу. Ведь в их состав входят эфирные масла, сладкий сок и деготь, которые могут пропитать продукты, тем самым они будут непригодны к употреблению.

Слой веток, укладываемых поверх коптильни, должен составлять приблизительно 30 сантиметров. Этого хватит на трое суток. По тому, в каком состоянии находятся верхние листочки, можно определить готовность продукции.

Приступая к заготовке дров для копчения нужно знать, что лучше всего подойдут для этого такие деревья, как груша или вишня. Однако перед использованием их необходимо очистить от коры. Если копчение происходит в лесу, то в качестве дров можно использовать осину или липу. Для придания копченостям терпкого вкуса можно взять орех или дуб. Для того, чтобы закоптить рыбу, которая имеет запах ила, необходимо использовать иву или ракиту.

Нельзя использовать хвойные деревья, иначе они могут испортить всю продукцию. Также если деревья заражены какими-либо грибками, их тоже не стоит брать.

Также не стоит забывать о подготовке продуктов. Перед тем, как начать копчение, нужно чтобы мясо хорошо промариновалось. Для этого подойдет любой способ из известных в кулинарии. Маринование необходимо сделать за сутки до процесса копчения. Также мясо можно просто натереть солью и специями. Готовый продукт лучше сохранится в холодильнике.

Для приготовления рыбы необходимо намного меньше времени. Ее нужно просто хорошо выпотрошить и почистить. Затем подержать в подсоленной воде для устранения неприятного рыбного запаха. Затем замочить ее в соленом растворе, и через час она будет готова к копчению. Рыба для копчения подходит практически любая, как мелкая, так и крупная. Как правило, выбор зависит от размеров самой коптильни и наличия в ней нужных функций.

Куриное мясо немного мягче свинины, поэтому для его маринования достаточно будет четырех часов. Для маринада используется соль и сахар. Многие добавляют вино и специи. Это добавляет аромат птице. Но можно обойтись и классическим набором специй для курицы.

Для маринования сала используется раствор из соли, чеснока и разных специй. Маринование длится две недели. Это один из самых длительных процессов. Однако не стоит забывать периодически переворачивать куски, чтобы они со всех сторон были одинаково ароматными и аппетитными. Перед копчением их нужно хорошо промыть.

Также стоит знать, при каких температурах и сколько времени готовится тот или иной продукт. При использовании горячего копчения продукты копятся по-разному. Для мяса и сала температура варьируется от 100 до 150 градусов, а время копчения – это два или три часа готовки. Рыба готовится приблизительно один час при температуре 70 градусов, которая затем поднимается до 100 градусов. Курица коптится при 110 градусах примерно два часа.

Если используется холодное копчение, температура копчения достигает 30 градусов Цельсия. Именно из-за этого на процесс приготовления уходит много времени. Зато результат порадует любого. Ведь такая продукция не только получается очень вкусной, но и хранится долгое время. Например, куриные окорока коптят до четырех суток, а затем еще три недели выдерживают, подвесив в сухом помещении. Зато и хранятся они несколько месяцев.

Для копчения ветчины достаточно будет 2-3 дней, а вот сало коптят 7-10 дней, пока оно не станет золотистого цвета.

Построить коптильню для холодного копчения не составит большого труда и не займет много времени. Стоит только сделать правильный расчет и выбрать место для коптильни. И тогда можно радовать себя и своих родных вкусными копченостями, при этом не бояться отравиться некачественным покупным продуктом.

О том, как самостоятельно построить коптильню для холодного копчения, смотрите в следующем видео.

Копчение мяса

Горячее копчение

Грудинка «Остренькая»

5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

Грудиночка «Иркутская»

2 кг грудинки, 1 л воды, 3 ч ложки сахара, 3 ст ложки соли

Вода доводится до кипения и в нее добавляется сахар и соль. Рассол снова доводится до кипения, после чего остужается до комнатной температуры. Мясо в этом рассоле нужно выдержать около 2 суток при низкой температуре (3-5°С). Затем мясо вывешивается для просушки на 12 часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Мясо обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим копчением при температуре 110 °С 3 часа, а затем дополнительно подваривается в кипятке. При копчении грудиночки «Иркутской» рекомендуется использовать брикеты «Ольха».

Такое мясо хранится несколько дней, но вкус у него просто удивительный. Мясо подается с любыми соусами как мясная закуска.

Окорок «Знойный»

5 кг свиного или говяжьего окорока, 1 стакан соли

Окорок густо натирается солью и выдерживается 6-7 часов. Затем его следует вымочить в воде: такое вымачивание длится до трех часов. Вымоченный окорок просушивается на сквозняке.

Затем окорок обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим дымом в течение 12 часов при температуре 45-60°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Клен». Когда корочка окорока приобрела коричнево-желтоватый оттенок и выглядит хорошо подсушенной, это значит — окорок готов!

Такой окорок предназначен для последующей варки или запекания. Он подается с картофельным гарниром.

Свиное филе «Хрюша»

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 2 ст ложки сахара, 1/3 ч ложка селитры*

Филе получается из самых лучших кусочков мяса — это хороший повод для создания кулинарных изысков, особенно когда есть домашняя коптильня. Свиное филе предварительно вымачивается в рассоле, который готовится путем растворения в воде соли, сахара и селитры. Филе выдерживается в рассоле 1 неделю при низкой температуре, затем тщательно промывается в холодной воде, после чего вывешивается для просушки и обтирается натуральной тканью. Перед копчением кусок филе необходимо перевязать шпагатом.

Свиное филе коптится горячим способом в коптильне Bradley Smoker до бурого цвета (примерно 4 часа), при этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в прохладном месте.

Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.

*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу сохранить цвет в процессе термообработки

Однако селитру нужно использовать с особой осторожностью — безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной. Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд

Рулетик из грудинки «Оригинальный»

5 кг свиной грудинки, 5 л воды, 1 стакан соли, 5 крупных зубчиков чеснока, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка красного перца, ½ ст ложки душистого перца

Грудная часть отлично подходит для приготовления копченого рулетика. Освобожденное от костей мясо помещается в рассол на 7 дней. Обычный рассол, приготовленный из воды и соли, необходимо прокипятить несколько минут, охладить и только потом в него можно закладывать мясо. После вымачивания в рассоле мясо промывается в холодной воде и обсушивается с помощью натуральной ткани. Затем пласт мяса необходимо натереть смесью из толченого чеснока, красного и душистого перца, скрутить рулет и перевязать шпагатом. Расстояние между витками не следует делать больше 3 см.

Горячим способом рулет коптится в коптильне Bradley Smoker до приобретения бурого цвета 3 часа. Рекомендуется использовать брикеты «Мескитовое дерево».

Рулетик «Оригинальный» подается к столу с зеленью и сыром.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

• Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
• Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.